Ikan ialah produk yang sangat mudah rosak. Bau hanyir ikan mati disebabkan oleh pecahan asid amino kepada amina biogenik dan ammonia.[46]

Ikan makanan yang hidup sering diangkut di dalam tangki dengan perbelanjaan yang tinggi untuk pasaran antarabangsa yang lebih suka makanan laut dibunuh dengan segera sebaik sebelum ia dimasak. Proses ini pada asalnya dimulakan oleh Lindeye. Penghantaran ikan hidup tanpa air juga sedang dikaji.[47] Walaupun sesetengah restoran makanan laut menyimpan ikan hidup dalam akuarium untuk tujuan paparan atau kepercayaan budaya, majoriti ikan hidup disimpan untuk pelanggan makan. Perdagangan ikan makanan hidup di Hong Kong, sebagai contoh, dianggarkan telah mendorong import ikan makanan hidup kepada lebih daripada 15,000 tan pada tahun 2000. Jualan di seluruh dunia pada tahun itu adalah dianggarkan sebanyak AS$400 juta, menurut Institut Sumber Dunia.[48]

Jika rangkaian sejuk itu tidak dipatuhi dengan betul, produk makanan biasanya mereput dan menjadi berbahaya sebelum tarikh sah laku dicetak pada pakej. Memandangkan potensi bahaya kepada pengguna apabila memakan ikan busuk adalah lebih besar daripada contohnya dengan produk tenusu, Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan Amerika Syarikat (FDA) telah memperkenalkan peraturan di Amerika Syarikat yang memerlukan penggunaan penunjuk suhu masa pada produk makanan laut sejuk segar tertentu.[49]

Ikan segar adalah produk makanan yang sangat mudah rosak, jadi ia boleh dimakan segera atau dibuang; ia boleh disimpan hanya untuk satu jangkamasa yang pendek. Di kebanyakan negara, ikan segar difilet dan dipamerkan untuk jualan di atas hamparan ais hancur atau dalam peti sejuk. Ikan segar adalah yang paling kerap ditemui berhampiran jasad air, tetapi kemunculan pengangkutan kereta api dan lori sejuk telah menjadikan ikan segar lebih meluas di pedalaman.

Pengawetan ikan jangka panjang dicapai dalam pelbagai cara. Teknik tertua dan masih paling banyak digunakan adalah pengeringan dan pengasinan. Pengeringan (sepenuhnya) biasanya digunakan untuk memelihara ikan seperti ikan kod. Pengeringan dan pengasinan separa adalah popular untuk pemeliharaan ikan seperti ikan hering dan ikan kembung. Ikan seperti ikan salmon, ikan tuna dan ikan hering dimasak dan ditinkan. Kebanyakan ikan difilet sebelum pengetinan, tetapi beberapa ikan kecil (seperti sardin) hanya dipotong kepalanya dan dibuang isi perutnya sebelum pengetinan.